TV-TIPP "Silvia kocht"

Zutaten für 4 Personen

Für den Frischkäse-Kräuteraufstrich

• 50 g frische Kräuter (z.B. Estragon, Schnittlauch, Petersilie)
• 1 TL Currypulver
• 200 g Hüttenkäse
• Salz
• Pfeffer

Für das marinierte Kraut

• ¼ Krautkopf
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Kümmel
• Salz und Pfeffer
• Kristallzucker
• Balsamico Essig
• Olivenöl

Für das knusprige Fleisch

• 150 g Schweineschopf
• 150 g Bauchspeck
• 1 EL Heugewürz (aus geschrotetem Heu, Thymian, Rosmarin und Kümmel)
• 1 EL Currypulver
• Pfeffer
• Salz
• 1 TL Paprikapulver
• 2 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe

Für die Alm-Weckerl

• 4 Sauerteig-Roggen-Weckerl
• 3 Karotten
• 4 Radieschen
• eine Handvoll Rucola

Zubereitung

1. Für das marinierte Kraut den Krautkopf mit einem Messer oder einem Gemüsehobel feinschneiden, in eine Schüssel geben, leicht einsalzen und mit Kümmel, Pfeffer, etwas Kristallzucker, fein gehacktem Knoblauch sowie einem Schuss Balsamico Essig und Olivenöl marinieren und mit den Händen gut durchkneten.

2. Für den Frischkäse-Kräuteraufstrich die Kräuter hacken und mit dem Hüttenkäse, dem Currypulver, etwas Salz und Pfeffer verrühren.

3. Für das knusprige Fleisch den Schweineschopf und den Bauchspeck in grobe Würfel schneiden und mit etwas Salz, Pfeffer, Currypulver, Heugewürz, Paprikapulver, blättrig geschnittenem Knoblauch und Olivenöl marinieren. Kurz durchziehen lassen und anschließend in einer Pfanne langsam knusprig anbraten.

4. Für die Alm-Weckerl die Sauerteig-Roggen-Weckerl dreiviertel aufschneiden und kurz 2-3 Minuten im Rohr bei 180° C Umluft knusprig backen. In der Zwischenzeit die Karotten schälen und fein reiben und die Radieschen in dünne Streifen schneiden.

5. Zum Schluss die Sauerteig-Roggen-Weckerl aus dem Rohr nehmen und mit dem marinierten Kraut, dem knusprigen Fleisch, dem Kräuteraufstrich, den geriebenen Karotten, dem Rucola und den Radieschen belegen.

Zutaten für (4 Personen)

Für den gebratenen Saibling

• 4 Saiblings-Filets
• 4 EL Olivenöl
• 4 EL Butter
• 2 Thymianzweige
• Salz und schwarzer Pfeffer

Für das Gerstel-Gemüserisotto

• 2 Karotten
• 2 gelbe Rüben
• ¼ Knollensellerie
• 2 Schalotten
• 4 EL Olivenöl
• 250 g Rollgerste
• 100 ml Weißwein
• ¾ l Gemüsefond
• 2 EL Butter
• 1 Zweig Zitronenthymian
• ½ Bund Petersilie
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Für den Nussbutterschaum
• 125 g Butter
• 250 ml Gemüsefond
• Salz und schwarzer Pfeffer
• geriebene Muskatnuss

Für die Garnitur

• 1 Becher Gartenkresse
• geröstete Haselnüsse

Zubereitung

1. Für das Gerstel-Gemüserisotto die Karotten, die gelben Rüben, den Knollensellerie und die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Nun 2 EL Olivenöl in einem Topf leicht erhitzen und die Gemüsewürfel (außer den Schalotten) langsam darin anrösten. Anschließend das Gemüse aus dem Topf nehmen und vorerst beiseite geben.

2. Das restliche Olivenöl in den Topf geben und die Schalotten-Würfel und die Rollgerste bei mittlerer Hitze anrösten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und den Gemüsefond nach und nach beigeben, bis die Rollgerste weich ist. Das angeröstete Gemüse dazugeben, die Butter unterrühren und mit gezupftem Zitronenthymian, gehackter Petersilie, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

3. Die Haselnüsse zum Rösten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 160° C etwa 5 Minuten im Rohr rösten. Die Nüsse danach herausnehmen und mit einem Messer halbieren.

4. Für den Nussbutterschaum die Butter in einer Kasserole braun anrösten, dann mit dem Gemüsefond ablöschen und mit Salz, schwarzem Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Die Masse mit einem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren.

5. Nun die entgräteten Saiblings-Filets mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und in einer Pfanne in 4 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite goldgelb anbraten. Die Butter und die Thymianzweige hinzufügen und immer wieder mit der geschmolzenen Butter aus der Pfanne übergießen, bis sie gar sind.

6. Zum Schluss das Gerstelrisotto mittig auf einem flachen Teller anrichten, den Fisch darauflegen, den Nussbutterschaum darauf verteilen und das Gericht mit den gerösteten Haselnüssen und der Gartenkresse garnieren.

Zutaten für Personen 

Für den Erdäpfelteig

• 500 g gekochte, mehlige Erdäpfel
• 2 Eidotter
• 70 g Mehl (glatt)
• 70 g Maisstärke
• Salz
• geriebene Muskatnuss

Für die grüne Steirerfülle

• 50 g Zwiebeln
• 150 g gekochte, geraspelte Erdäpfel
• 1 Bund Petersilie
• 1 Msp. Knoblauchpulver
• Butter zum Anbraten
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 2 EL Kernöl   

Für den Vogerlsalat mit Kernöl

• 1 Tasse Vogerlsalat
• Apfelessig
• Kernöl
• Salz
• vorgekochte Käferbohnen (am Vortag einweichen und am Kochtag dann 1 Stunde kochen)

Für die Garnitur

• geriebener Ennstaler Steirerkas
• frischer Schnittlauch

Zubereitung

1. Für den Erdäpfelteig zuerst die gekochten Erdäpfel schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit dem Mehl, den Eidottern, der Maisstärke sowie etwas Salz und geriebener Muskatnuss mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig anschließend kühlstellen. Sobald die Masse kalt ist, diese in 40 g schwere Stücke teilen.

2. Für die grüne Steirerfülle die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und diese in einer Pfanne in etwas Butter anschwitzen. Die geraspelten Erdäpfel, die gehackte Petersilie und das Knoblauchpulver hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse mit dem Kernöl grün färben und danach etwa 2 cm große Kugeln formen.

3. Nun die Teigstücke mit je einer Kugel Steirerfülle füllen und zu glatten Knödeln drehen. Die Knödel dann etwa 7-10 Minuten in leicht wallendem Salzwasser kochen und anschließend herausnehmen.

4. Den Vogerlsalat waschen und mit den gekochten Käferbohnen in eine Schüssel geben. Aus dem Apfelessig, dem Kernöl und etwas Salz ein Dressing zubereiten und den Salat darin marinieren.

5. Zum Schluss die Knödel auf dem Vogerlsalat auf einem flachen Teller anrichten, mit geriebenem Ennstaler Steirerkas bestreuen und mit frischem Schnittlauch und Kernöl garnieren.

Zutaten für (4 Personen)

Für das Hirschsugo

• 500 g faschiertes Hirschfleisch
• 100 g geräucherter Speck
• 100 g Karotten
• 100 g Stangensellerie
• 1 Zwiebel
• 3-4 Knoblauchzehen
• ¼ l trockener Rotwein
• 2 EL Tomatenmark
• 400 g passierte Tomaten
• 500 ml Rindsuppe oder Gemüsefond
• Salz und Pfeffer
• ½ TL getrockneter Oregano
• ½ TL getrockneter Thymian
• 3 EL Wildgewürz

Für das Wildgewürz

• 15 g schwarzer Pfeffer (ganz)
• 60 g Piment
• 30 g Wacholderbeeren
• 15 g Kümmel
• 75 g Koriandersamen

Für den Nockerlteig

• 3 Eier
• 125 ml Wasser (lauwarm)
• 1 TL Salz
• geriebene Muskatnuss
• 250 g Mehl (griffig)
• 1 frischer Thymianzweig
• 2 EL Butter

Für die Garnitur

• 8 dünne Scheiben Lardo
• geriebener Chili-Bergkäse

Zubereitung

1. Für das Wildgewürz den Pfeffer, den Piment, die Wacholderbeeren, den Kümmel und die Koriandersamen langsam in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Gewürze sollten leicht zu glänzen beginnen. Dann aus der Pfanne auf ein Holzbrett geben und entweder mit einem Messer zu einer feinen Gewürzmischung hacken oder im Mörser zerreiben.

2. Für das Hirschsugo den geräucherten Speck und das geschälte Gemüse (Karotten, Stangensellerie, Knoblauch und Zwiebel) in kleine Würfel schneiden. Dann den Speck in einer großen Pfanne anschwitzen, zuerst die Gemüse-Würfel und dann das Hirschfleisch beigeben. Alles gut anrösten, bis es fast trocken ist und anschließend mit dem Rotwein ablöschen.

3. Nun das Tomatenmark sowie die passierten Tomaten zugeben und das Sugo mit dem getrockneten Thymian, dem getrockneten Oregano und dem Wildgewürz würzen.

4. Das Sugo mit der Rindsuppe aufgießen und nicht ganz zugedeckt etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Ab und zu umrühren und wenn nötig noch etwas Fond zugießen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Für den Nockerlteig die Eier, das Wasser, das Salz und etwas geriebene Muskatnuss in einer Schüssel mit einem Kochlöffel verrühren und nach und nach das Mehl einarbeiten. Den Teig mit dem Kochlöffel von Hand schlagen, bis er schön glatt ist.

6. Nun die Nockerln mit einem Spätzlehobel oder -schaber in einen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser schaben und die Nockerl nach etwa 4 Minuten mit einem Siebschöpfer abschöpfen und direkt in einer Pfanne mit etwas Butter, Salz und frischem, gerebeltem Thymian schwenken.

7. Zum Schluss die Nockerln in einem tiefen Teller anrichten und das Hirschsugo darauf geben. Das Gericht mit dem fein aufgeschnittenen Lardo und dem Chili-Bergkäse garnieren.

Zutaten für 4 Personen

Für die Spinatknödel

• 350 g Knödelbrot
• ¼ l Milch
• 2 Eier
• 100 g passierter Spinat
• 100 g Blattspinat
• ½ Zwiebel
• Pflanzenöl zum Anbraten
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1 TL gehackte Petersilie
• Salz

Für die Salbeibutter

• ½ Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 80 g Butter
• frischer Salbei nach Geschmack
• Salz und Pfeffer

Für den Salat

• 1 Kopf grüner Salat
• 2 Tomaten
• 1 EL Sauerrahm
• frische Kräuter nach Belieben
• Essig nach Wahl
• Salz und Pfeffer

Für die Garnitur

• geriebener Bergkäse
• Wiesenkräuter

Zubereitung

1. Für die Knödel zuerst die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit dem Blattspinat in einer Pfanne in etwas Pflanzenöl anbraten. Die Masse kurz überkühlen lassen.

2. Nun das Knödelbrot mit dem passierten Spinat, der Milch, den Eiern, dem getrockneten Majoran, der gehackten Petersilie und etwas Salz vermengen. Dann die überkühlte Zwiebel-Blattspinat-Masse dazugeben und die Knödelmasse eine halbe Stunde rasten lassen.

3. Anschließend mit der Hand Knödel formen, diese leicht flach andrücken und in reichlich Pflanzenöl ausbacken.

4. Für die Salbeibutter die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter anrösten. Dann den Knoblauch feinschneiden, in die Butter dazugeben und die Butter abkühlen lassen. Den Salbei in feine Streifen schneiden, in die abgekühlte Butter mengen und diese salzen und pfeffern.

5. Für den Salat zuerst das Dressing zubereiten. Hierfür den Sauerrahm mit etwas Essig, Salz, Pfeffer und frischen, gehackten Kräutern vermengen. Den grünen Salat waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Tomaten in Spalten schneiden und gemeinsam mit dem Salat mit dem Dressing marinieren.

6. Zum Schluss die Spinatknödel mittig auf einem flachen Teller anrichten, die Salbeibutter darüber geben und die Knödel mit geriebenem Bergkäse und Wiesenkräutern garnieren. Den marinierten Salat mit den Tomaten dazu servieren.

Zutaten für (4 Personen)

Für die Bauernpfanne

• Pflanzenöl zum Anbraten
• 1 Zwiebel
• 800 g Rindfleisch (Schale od. Nuss)
• 8 Scheiben Speck
• 2 Austernpilze
• 6 Champignons
• eine Handvoll Eierschwammerl
• 1/8 l Weißwein (Grüner Veltliner)
• 700 ml Rinderfond zum Aufgießen
• 1 EL grüne Pfefferkörner
• Salz und Pfeffer
• 4 EL Maisstärke zum Binden

Für die Kräuterspätzle

• 250 ml Milch
• 2 Eier
• 250 g Mehl (glatt & griffig gemischt)
• 2 TL Salz
• 2 EL Butterschmalz

Für die Garnitur

• Wiesenkräuter
• 4 Scheiben knuspriger Speck
• Preiselbeeren
• geschlagenes Obers

Zubereitung

1. Für die Bauernpfanne zuerst die Zwiebel in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne in etwas Pflanzenöl anbraten. Dann das in 3 cm große Würfel geschnittene Rindfleisch sowie den in Streifen geschnittenen Speck dazugeben. Auch die geputzten, gerissenen Austernpilze, die geviertelten Champignons und die Eierschwammerl beigeben und mitrösten.

2. Nun mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Rinderfond aufgießen und das Ragout etwa 1,5 Stunden dünsten lassen. Anschließend den grünen Pfeffer dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce mit in Wasser angerührter Maisstärke binden.

3. Für die Kräuterspätzle aus den Eiern, der Milch, dem Salz und dem Mehl in einer Schüssel einen Teig anrühren und diesen mit einem Spätzlehobel in kochendes Salzwasser hobeln. Die Spätzle nun 3-5 Minuten darin köcheln lassen, anschließend mit einem Siebschöpfer direkt in eine Pfanne in heißes Butterschmalz geben und die Spätzle durchschwenken.

4. Für die Garnitur den Speck in einer Pfanne ohne Öl knusprig braten und das Obers mit einem Schneebesen halbsteif schlagen.

5. Zum Schluss die Bauernpfanne in einem tiefen Teller (oder einem Pfandl) anrichten, die Kräuterspätzle dazugeben und das Gericht mit Wiesenkräutern, knusprigem Speck, geschlagenem Obers und Preiselbeeren garnieren.